舌尖奇谈|国难当头,巴黎美食家吃掉了一座动物园

编者按：斗转星移的世界，人和食物，比任何时候走的更快。无论历史的车轮怎样匆忙，总有一种味道，以其独有的方式，勾起对味蕾与谈资的回忆。舌尖奇谈，为你描摹一段与众不同的饕餮往事。

作者: 巫不苦    来源: 网易历史

有时，饭桌上的人会突然同时陷入沉默，法国有句俗语来形容这种情况，叫做 “un ange passe ”（意为一个天使经过，大家都忙着看天使，所以忘了聊天）。某次饥荒中，一群饥肠辘辘的法国人围坐在餐桌前，桌上盘子里的食物所剩无几，这时所有人突然停止了说话，其中一个法国人说：“un ange passe ”（有一个天使经过）。另一个法国调侃道：“on le mange”（我们赶快把天使吃了吧）！

就算在极端情况下，法国人也不忘自嘲一番；“吃天使”贴切地演绎出了将他们对食物的丰富想象力和创造力。

长期以来，法国人都以美食家自居，法式料理闻名于世，如今人们却鲜知他们关于食物的一段另类历史。

在普法战争中期，巴黎曾被普鲁士军队包围了整整四个半月。在这期间，巴黎主要的食物供应链被切断了。围城的结果是：巴黎人不得不更改自己的食谱，从马肉到老鼠肉，就连动物园中的大象也没能逃出巴黎人的胃。他们饥不择食，只要是会动的生物无所不吃。当然这段晦史是巴黎人耻于承认的，却为当时生活在巴黎的美国人们津津乐道。

1830年至1900年间，一批又一批的美国艺术家、作家、医生、政治家和建筑师等来自各行各业的优秀人才横跨波涛汹涌的大西洋，来到了巴黎——一座光明之城。名叫罗伯特·洛里的美国医生，就是其中一位。当时，他正在巴黎短期逗留，普军围城让他身陷这座“光明之城”。期间，他搜集了大量被围困时期巴黎城内史料，20年后汇编并发表了《一个美国人眼中的巴黎大围城》一书。

到达巴黎首个星期，洛里医生就被玲琅满目的博物馆，和繁华而富有艺术感的城市建筑所“圈粉”了，也为整座城市有条不紊的秩序由衷地赞叹。令他没有想到，在很短时间内，整个城市呈现出了另一种难以言述的面貌。在普鲁士切断巴黎供给前，城市地下暗流涌动，民众情绪正在悄悄地发生着变化。

前线战事吃紧，拿破仑三世不得不御驾亲征。由于缺乏大规模战役经验，和患有经常性神经错乱，他在9月1日的色当会战中大败。色当战势之惨烈，草木为之含悲 ，法国失去了10万4千精锐陆军士兵，而普军仅仅伤亡9千余人，更让法军蒙羞的是，率8万余众投降的拿破仑三世本人被普军俘虏，且无耻地向普鲁士国王递交了投降书。拿破仑三世战败的消息传到了巴黎，第二帝国正式覆灭。九月四日，民众发动政变推翻了原有政权，建立起法兰西第三共和国。同时，巴黎做起了迎接战争的准备，似乎巴黎人民对战事司空见惯，毕竟在一代人之前，这片土地刚被反法联盟占领过。

虽然当时法国的农业部长，已经致力于搜集可以利用的一切资源，来输送向巴黎，包括牲畜和燃料。但所有巴黎人都没想到，普军能够以如此迅捷速度，以摧枯拉朽之势突破防线，挺进巴黎。

9月18日，最后一条铁路大动脉被普军占领了，电报电缆业被切断，在随后相当很短时间内，其他陆路水路交通线，均被地方控制（为了阻挡住普军，有相当大一部分桥梁和铁路设施被法国人自己炸毁）。9月19日，普军就完全包围了巴黎。尽管包围巴黎的普军有20万之众，无奈巴黎太大，士兵分布在130公里的阵线上，一时半会无法推进主城区。同时，他们也受到了广泛地下游击队有计划的反抗和骚扰，普军继续向前挺进的难度不小。另一方面，巴黎人民组织了30万国民自卫军，自带干粮独立抵抗普军。在法国非占领区组织的40万大军还未开赴前线之前，双方就这么僵持着。

半个多月后的10月10日，食物供给出现了问题，为了维持城市里活牛活羊的数量，许多肉铺不得不用马肉来代替传统肉类供应。虽然法国人已经有了几个世纪吃马肉的历史了（马肉排配流黄蛋是多数法国餐馆都有的一道菜），但这次马身上每一个部分都没有被浪费：肉和内脏全部被剃光，只剩下一副骨头，就连马血都要被制成血糕（要知道欧洲人一般是不吃动物内脏和血制品的）。巴黎人的这一做法，无疑凸显了自己窘迫的生活境况。在此期间巴黎卫生局主持过一场“马肉盛宴”：马肉汤，马肉炖卷心菜，烤马菲力肉排和生马肉刺生。可以说，马肉制品成了围城时期特有的一道风景线，只是这时，食物的短缺才刚刚开始。

同月，法兰西第三共和国“国防政府”再次组织8万多“正规军”，企图突破普军包围，结果没几天，又死伤了1万3千多人，剩下的全数退回巴黎城内。10月末，巴赞将军率领的13万7千法军主力在梅斯投降了，巴黎解围之日遥遥无期，市民们看着来势汹汹的普军，深谙食物供应成了大问题。

到了11月中旬，巴黎人每天仍然能得到100克肉类配给，包括牛肉，马肉和咸鱼。为了摄取到足够多热量，此时巴黎人已经把目光转向其他食物。

在11月12日，城市中第一次出现了不同寻常的肉摊，周围是许多刷洗干净的大型犬和猫，更令人意外的是，托盘上还放着成打的老鼠。

有一位叫做亨利马克·海姆史料记录者，总结了这些肉类，在他眼里；狗肉是一种不错的羊肉代替品，由于猫以老鼠为食，所以猫肉质地和口感与狗肉不可同日而语，无法恭维。在马克提供的文献中，鼠肉馅饼能够让大批市民趋之若鹜，这使鼠肉一时“洛阳纸贵”。50生丁一磅的鼠肉，甚至要高于20到40生丁一磅的猫狗肉。

11月末，“大围城”仅仅过去了一半时间。城里粮食供应更加捉襟见肘，在巴黎小有名气的咖啡厅和餐厅，多数都被迫停止了营业，其中一些转变成了公立救济站。前线战事频发，法兰西全境内可调动的军队，纷纷准备前往以巴黎为中心的法兰西岛，时刻准备解围巴黎。敏锐的普军第一第二军团，分兵阻击了法军卢瓦尔军团和其他北方主力军。一个星期后，普军向法兰西腹地深化了战场，巴黎以南120公里的中北部重镇奥尔良被攻占。随着奥尔良沦陷，巴黎人民彻底失去了依靠外部力量来突破普军防线的希望。

平时，洛里医生酷爱热可可饮料和蛋卷，这是他每天早上会享用的美食。12月初，他不得不打破这一习惯，原因是冲可可用的牛奶已经基本停止了供应，鸡蛋也无处可寻。在西方人尤为重视的圣诞夜，寒酸的穷人也会好好款待自己。这一晚，洛里医生以一小盘土豆，烤马肉和小麦面包为主菜，佐以红酒收尾。洛里医生是幸运的，因为在这一天，仍有许多工薪阶层，在寒风中排着队，瑟瑟发抖地等待着救济站的马骨汤。在弹尽粮绝的巴黎，连老鼠和鸽子都必须通过定量定向分配给市民当口粮。

同样在圣诞夜，城内为数不多仍然营业的一家餐厅，却举办着一场别出心裁的盛宴。这家名叫“远去的邻人”餐厅，以“围城第99天”作为自嘲标语，推出的套餐也如此符合法式诙谐：光看酒单，红酒不是拉图就是陈年拉菲，甚至还有罗曼尼·康帝的身影，全然洋溢着上流社会的气息。

菜单的其他部分（除了山羊奶酪的甜品之外）却与酒品有着天壤之别。排在首行的是酿驴头（驴头中塞了其他菜）。随后顾客们可以选择油煎面包片配豆子汤，或者大象肉汤作为开胃汤品。作为前菜有三种选择：炸薯条配英式烤变色龙；炖袋鼠肉；搭配了辣味胡椒酱的狗熊肉排。主菜更是令人大开眼界：佐以鹿肉酱的狼肉配鱼子；老鼠肉和猫肉排；羚羊肉配松露。

物资渐渐地匮乏，众多动物园管理人员们，已经没有信心继续饲养园内野生动物了。“远去的邻人”餐厅所提供的这头大象就来自于动物园。实际上，早在圣诞夜前一周，集市上已经出现了大象肉，据说“法国国家历史自然博物馆”里的明星大象“卡斯特”和“波拉”，也没能逃过巴黎人的辘辘饥肠。

1871年1月5日，普军开始对巴黎进行连续炮击，驻守巴黎的法军多次突围均以失败告终。整座城市被绝望所包围，这不仅是军事的失败，也是道德的沦丧，人类已经有了至少1万年训育犬类的历史，从古至今，犬类从来不是做肉食的，它的功用在于守卫家庭和辅助捕猎，现今，巴黎人大快朵颐地享用着他们“最忠实的伙伴”，这让许多爱犬市民无法接受，饥饿成了道德最大的敌人。

事实上，政府早已出台法规，要逮捕一切把“狗放入烹饪器材”巴黎市民（其他捕杀野生动物的人更应该难逃其咎）。但法规执行效果却不尽人意，搭配着各种法式做法的动物园里的野生动物们，络绎不绝地出现在了餐厅的菜谱上；而营业者和卖野生动物的贩子却仍逍遥法外，更遑论搜捕吃狗肉的市民。

令人大跌眼镜的不仅“远去的邻人”这一家，其他餐厅店主们，苦心经营出一大批独具法国人创造力的菜单。

法国有一句谚语“把漂亮的女人留给没有想象力的男人吧”，围城时期这句话成了“把上好的嫩牛肉留给没有想象力的贫民吧”，说的是只要有想象力，吃什么肉并不重要。以下这张菜单，就把法国人“嬉皮笑脸面对人生的难”体现得淋漓尽致：小青豆配炸狗肉，蔬菜炖猫肉，苏比斯汁调味的驴肉，中式油闷老鼠，葡式骡子菲力肉排和德式烤鸵鸟肉。最后还不忘诙谐地加上一句：所有肉类均从一位英国屠夫那里购得。

最终，随着1月28日普法双方停战协定的签订，“大围城”结束了，留下了一个在道德上“千疮百孔”和“百废待兴”的巴黎，和无数饥火烧肠的巴黎市民。

谈及在这场“浩劫”中所体悟到的生活之道，洛里医生不由感叹：和善的人总会对食物抱以善意，别等到饿了你才知道哪一种食物最好。千万记住，吃是为了维持生命，但活着不仅仅就是为了吃。

二战期间，纳粹德国也企图用“围城断粮”的方法来粉碎苏联的抵抗意志。苏联第二大城市列宁格勒被围困长达872天，64万人死于寒冷和饥饿，另有2万人死于德军轰炸与炮击，却依旧抵抗住了德军一波一波的进攻。许多人发出了和希特勒一样的困惑：为什么这次包围战不灵了？其与普法战争中的巴黎包围战的差异究竟在哪里？

的确所有的外部条件都很相近，唯一不同的，可能是因为斯拉夫人笃信的东正教盛行苦修，他们认为苦难是来自上帝的化了妆的祝福，忍受饥寒的能力自然要远高于天性懒散的法国人。