吃货的民国太原游

民国时期的太原城航拍照片

一、巧妇难为无米之炊：日常食物与食材选购

民谚有云：“人生在世，吃喝二字”。这吃喝与我们每个人的生活息息相关，那民国时期的太原老百姓喜欢选购什么样的食材呢？又在哪里买米买菜呢？

在传统时代，勤劳质朴的山西人民饮食简单、朴素，太原人也概莫能外。美国学者尤金·N·安德森在其著作《中国食物》中这样说到：“山西和陕西两省可以说是中国的英格兰，当地人民勤俭节约、艰苦工作、奋发开拓”，所以两地的饮食“简单、密实而又有些呆笨”。清代《太原府志》《阳曲县志》等方志史料对太原饮食也有简单的记录，在太原，即使是居所华丽、家产丰厚的富家大户也是“饮食极简”、“三餐膳粥”。由此可见，传统时代的太原人对饮食不是特别讲究。

清朝末年，伴随着西风东渐，西方文化风俗文化开始影响华夏大地，太原虽然地处内陆，但是由于外国传教士、旅行家和侨民的进入，正太铁路也在清末开通，文化风俗在欧风美雨的浸润下开始发生悄然改变，特别是上层社会改变尤甚。与此同时，民国时期阎锡山主政山西，大力发展工商业，包括机器面粉业等食品工业也迅速发展，太原民众的饮食习惯随之发生了改变。截至1935年，太原已经建立了相对健全的食品业生产体系，为太原民众提供了丰富的食材。

面粉业可谓现代食品工业的重要代表。二十世纪二十年代，今天太原面粉一厂的前身“晋丰面粉公司”成立，成为了当时太原机器面粉工业之翘楚。该厂厂址在太原新南门外的东岗村（即今东岗路附近），民国九年（1920年）成立并购地建厂，到1923年竣工投产。据史料记载，该厂厂名全称为:“晋丰面粉股份有限公司”，采用美式设备和生产工艺进行生产，为了提高产量并与同行竞争，该厂先后购进美式制粉机7部，其规模之大，在山西省可谓独树一帜。晋丰面粉公司的创始人穆伯仁坚持“以质量求生存，以信誉招四方”的经营理念，为该厂的发展奠定了基础，因此其生产的“双象牌”面粉蜚声三晋，并远销其他省市。虽然民国时期特别是抗日战争爆发后时局动荡，但是该厂经营与生产经久不衰，直至1956年后走上了公私合营的道路。

太原地区生产的食品与食材种类丰富，除了上文提及的机器面粉外，还包括各种米粟杂粮、挂面、水果和肉类罐头以及各种茶点、汽水、糖类、干果、干菜、牛羊乳、梨膏、蜂蜜、醋酱、腐乳、腐干和食用油等，可见当时太原食品业的产品包括了民众所需的多种主食、副食、零食和调味品等，并出现了罐头、汽水等现代食品工业的产品。据《太原指南》中“双合成鲜货局”（注：由于学识尚浅，笔者不知此鲜货局与今日之双合成有何关系）的一则广告显示，其商品包括“自运”和“经售”两种，商品种类十分齐全。所以，假如我们穿越到民国时期的太原，不但可以吃到传统山西的面食，而且可以购买机器面粉、汽水、糖果、西点等食物，掌握烹饪技巧的朋友们如果到民国时期的太原城开饭店，也不愁找到基本食材。

（图源：山西民社编：《太原指南》，1935年。）

食物和食材如此丰富，那么我们需要到哪里购买呢？据史料记载，抗日战争爆发前，太原地区经营各种食品的商家和商号多达两百余家，各行业内部也形成了竞争。据1936年出版的《太原指南》记载，仅经营糕点的商号就有近30家，分布在首义门、东缉虎营、桥头街、柳巷、上肖墙、开化市等许多街巷，此外还有数量众多的无名商铺和流动摊贩等。由此可知，太原城的食品业蓬勃发展。除了本地生产的食品外，许多商号还经营京津、江浙、川陕等其他地区生产的食品，在一些洋行甚至可以买到英国、德国、美国等国家生产的糖果、罐头和饼干等西式食物。

民国时期的首义门街，水锅锅制图

民国时期太原最繁华的商业街——钟楼街，Shoping的首选目的地

民国时期太原义顺昌商号，经销各类高档食品

对于我们今天的老百姓来讲，不仅要“吃得饱”，还要“吃得好”，营养和健康是保证我们“吃得好”之关键。那民国时期的太原人饮食讲究营养健康吗？我们举一例来说明。现代营养学认为，牛奶和乳制品可以为人类提供丰富的营养，是许多人每天不可缺少的食物。然而，对传统中国人来说，牛奶等乳制品难登大雅之堂，虽然苏轼、袁枚等“美食家”提及以牛奶为原料的食物，但是大多数中原汉族老百姓很少食用牛奶等乳制品。

不过，在民国时期，太原的一些报纸和旅行指南已经开始刊登牛奶的广告，甚至大打“营养牌”。出版于1935年的《太原指南》中有两则关于牛奶的广告，位于前所街24号的牛奶商“健纯牛奶”打出了“荷兰黄金乳制品公司”的英文标语，并在广告中提到本店生产的牛奶口感绝佳，并强调其对饮用者身体健康的重要性，是“谋健康的救星”；而新南门外大桥东街的“天香纯鲜乳场”则主打“品质牌”，一方面强调其饲养的乳牛乳羊是纯粹的西洋品种，另一方面则强调其乳场生产的牛羊奶都是当日榨取的，十分新鲜，也很卫生。广告作为一种商品推销的形式，其内容是面向消费者的，可见部分太原市民对饮食健康和营养比较重视。

二、“下馆子”：宴会和餐馆消费

人类学家认为，宴饮是社会个体间增进感情的一种方式，世界各国都有开办宴会的习惯。中国人宴饮的传统同样由来已久，据《仪礼》记载，古代天子往往在朝廷议政之后宴请群臣，诸侯之间也常有宴饮的传统。从古至今，民众每逢婚丧生辰、待亲会友都要举行宴会。太原人也是如此。民国时期，太原城中用于聚餐饮宴的中高档饭馆有很多。在物价相对稳定的1935年前后，太原中餐馆一桌宴席大约需要十元至三十元不等，五十元以上的比较少。

中餐宴会以大席面的便饭居多，部分饭店也提供高档的鱼翅宴，不过只有豪商高官才能享用。中餐宴会各种菜品的价目都十分明确，备有价目单，可让食客一目了然。结账时，往往在菜品价格之外，食客还需要交纳“小账”，作为给侍者的小费，并享受烹茶、擦脸等服务，但是女性侍者的小费以及以及酒水、纸烟等则需要在“小账”之外另行支付。部分中餐馆除了有堂食的宴席，也可“外会”，即提供“送外卖”的服务，将做好的菜品送至顾客住所或者指定场所，甚至桌面和餐具也会一并送至。

中高档饭馆多集中于以下三类地点：一为商铺集中的商业街区，如正大饭店、正大豫菜馆、便宜坊、晋谷香和晋隆饭店等开设于太原商业活动和商家最为集中的柳巷街区附近，林香斋、认一力等饭店则位于与柳巷相连的钟楼街与桥头街附近。二为城市中交通便利的主要街道，如山西大饭店、豫春园开设在火车站前的正太街，德庆园、聚乐园、美利食堂、西域兴、宴华春等饭馆集中于作为市中心主要街道的上肖墙与西肖墙。三为大中学校和文化机构等比较集中的区域，如首义门街和皇华馆附近就有恩华元、栖凤楼、义成园、义盛楼、聚香春、西湖园等多家饭店。在民国时期，国立山西大学校、省立一中（今太原五中前身）、并州学院等大中学校都位于这一街区。

正大饭店菜单

上文提及的许多饭店至今仍然存在，比如林香斋饭店。据史料记载，早在清朝末年，“林香斋”的名号已经享誉太原。最早使用“林香斋”名号在太原开饭馆的是一位河南商人，为了吸引食客，他邀请山西解州一位举人题写了颜体的匾额，悬挂在店面门口。

民国初年，河南人许振江在太原阴阳巷胡同开了一家店面狭小的馄饨铺，也取名林香斋，经营馄饨、酱肉、擦酥饼子等小吃。二十年代时，因经营得当，手艺绝佳，这家小店总是食客盈门，还增加了米粉肉、酱梅肉、罐子肉等“扣碗菜”，故而又在老鼠窟斜对面开了一家新店，新店不但面积大，还有了可以提供高档宴席的“雅座”。三十年代时，林香斋最著名的菜品要数“十大碗”，包括米粉肉、红烧肉、小酥肉、酱梅肉、黄焖鸡、江米甜肉、红烧鱼段、八宝饭、红烧牛肉等“扣碗菜”，此外还有酱肉也很出名。林香斋的酱肉选用猪肉、牛肉、兔肉、鸡肉、肘花、酥鱼、香肠、猪肝、肥肠等多种食材，种类十分丰富。

除此之外，林香斋为了售卖酱肉，还使用了当时比较少见的“灯光橱柜”，用以吸引顾客。据史料记载，民国十六年（1927年）的夏天，林香斋新做了一个卖酱肉的货架，五尺长，三尺宽、一人多高，上半部三面都是大玻璃，用油漆染得很漂亮，放在厨房外边临街边上，摆上各种酱肉菜。晚上时，店里的伙计打开电灯，货架在灯光映照下显得越发好看，不但上门的食客络绎不绝，而且吸引了许多路人驻脚观看，甚至造成了交通拥堵，阻塞了三个小时。警察部门见此状况只好派人疏导交通，还以“妨碍交通”为名罚了林香斋不少钱。不过这也可以从侧面反映林香斋确实很受欢迎。

除了中餐外，在民国时期的太原也可以吃到西餐，山西大饭店、正太饭店以及海子边的晋瀛食堂等高档饭店都设有西餐厅。在太原吃西餐大多以人为单位进行收费，每人六角到三元不等。也有按照每份进行计费的方式，好友聚餐时也可以随意点餐，统一计费。和中餐馆类似，西餐厅也有备有价目单，食客任意点餐。并有“小账”的计费方式，除了侍者的小费外，面包和茶果都计算在小账内随意取用，而汽水、冰淇淋和烟酒则需要额外计费。我们今天所熟知的牛排、意面、面包等常见西餐菜品在民国时期的太原都可以吃得到，一些高官、富商和高级知识分子偶尔还会举办自助餐会，用以招待宾客。因此，某个太原“后生”带着女朋友穿越到民国太原，在海子边附近的西餐馆请她吃一次浪漫的烛光晚餐也未尝不可。

除了以上中高档饮宴场所外，经营其他各种以猪牛羊肉为主的家常炒菜和馒头、面条、锅贴、烙饼、烧麦等食品的小饭馆也有很多。这些小饭馆的经营方式有着共同特点，基本可以用“随意”一言以蔽之。与我们今天的“苍蝇店”类似，食客们去小饭馆用餐时，通常在坐定后由堂倌报菜名、菜价，在有些饭馆，食客也可以自行查看写在木牌上的菜单，选择想要购买的食品。

价格方面，一些“信用昭著”的饭馆没有定价，大都在饭后由老板或堂倌向食客收取，比较公道，不过也可先问价再吃饭。各种食品可以按碗、按个数定价，也有论斤定价，当时粮价低落，食客给老板和堂倌的小费也大多随意，由此可见大多数小饭馆经营模式还比较传统。从经营的种类看，有回族商人经营的包子铺，专门出售牛羊肉包子，价格实惠，如需再点其他菜则额外收钱；有馄饨铺，主要经营馄饨和火烧；还有小饭摊，经营稀饭、蒸馍、烙饼与山西特色的和子饭，高级菜品通常不会准备。

三、饮茶与饮酒

茶和酒是中国传统的饮料，也受到民国时期太原市民的青睐。

山西人喜爱饮茶，甚至不亚于江南及平津地区。“其种类以三和砖茶为大宗，红海、龙井、香花红茶较少，但因煤水方便之故，通常在家饮用。故而太原专门的茶馆并不多见，但是饮茶之风却十分盛行。

民国时期的太原，大多数饭馆会提供茶水，客人入座先予泡茶，并且茶资也不会额外收取，只会算在“小账”内。而专以茶馆为业的商户，大多选择与戏院、书场等娱乐场所合作，比如“演唱新旧各剧”的承庆茶园和新化茶园，会为听众提供茶水，并将费用计于演出票价之中，但是如需续杯或者再添新茶，则要额外收费。表演短剧和作为书场的威发、豫晋、三义等茶园，茶资也只需要铜元十枚至二十枚，较为实惠。山西民众教育馆成立后，会在每年五月至九月开设民众茶社，茶资也需要铜元十五枚左右，深受民众喜爱。民众教育馆还在茶社准备了数十种中外报纸和五六千种通俗书籍，此外还在茶馆营业期间安排了茶馆说书，评说有关社会教育的新旧书词，以及茶馆讲演，在每天下午六时至七时进行演说，从而吸引更多茶客。

山西盛产白酒，太原人也喜好饮酒，前文提及，中西餐馆多提供酒水，特别是西餐厅还会有啤酒供应。在《太原指南》中也可见杏花村、老白汾等酒类广告，位于太原桥头街的晋裕汾酒公司之广告强调其产品“气味纯良、名驰中外”“山西特别土产，真正杏花村汾酒”，还专门提及“注册商标，谨防假冒”，具有一定的现代商标意识。该公司还在广告中绘制了其出产的汾酒酒瓶，既可提醒消费者谨防假冒，也有很强的宣传效果。根据史料记载，三十年代前后，杏花村汾酒作为三晋名产，曾向南京、上海、北平、天津、武汉、重庆等城市销售，在南京交通旅馆、西北饭店和天津法租界等地还有代理店专门经销，太原城内也有专门的商号向市民出售白酒。

太原作为一个内陆城市，在民国时期，一方面相较于政治中心和口岸城市受到西方文化的冲击较小，传统饮食文化和习惯仍然具有强大的生命力；另一方面，西方饮食习惯与食品、饮品等也开始进入到太原市民特别是上层社会的日常生活中。地方传统与西方文化在民众饮食领域同时并存，这也体现了太原饮食文化的包容与开放。