日本料理的“妈妈的味道”

来源: 一览扶桑

本文节选自:《日本传统的真实面目》

身在异国他乡，经常想起小时候妈妈在家里亲手烹制的家常菜，这就是让游子们忘不掉的“妈妈的味道”。

白菜

先来回忆某个历史剧里的一组镜头吧！江户时代的某个村庄。冬天，窗外北风呼啸。屋里一家人围坐在一起吃晚饭。镜头切换到地炉上。吊在地炉上的那口锅，咕嘟咕嘟地开着……

母亲对孩子说：“好啦，趁热吃吧！”

锅里煮的是萝卜、白菜什么的，香喷喷的。

可惜，这个镜头拍错了。错在哪儿呢？错在白菜。江户时代的日本还没有白菜。所以锅里出现白菜是不对的。当然，那时候也没有腌白菜。

没想到吧！历史剧里的一个普通镜头，居然让我挑出毛病来了。

其实，白菜是日本近代新引进的蔬菜品种。明治八年（1875年）政府从中国买来白菜的种子，种子有了，可是国内没有栽培经验。

白菜是日本的舶来物

白菜的杂交性很强，容易与日本原有的油菜、小白菜等杂交，产生变异。比如菜叶的绿色变深，不易结球。

——“坏啦！这不叫白菜，改叫绿菜吧！长出的白菜必须是试种失败了！奇形怪状，像个菜疙瘩，叶子像芥菜，根像白白白净净的才行。”

试种失败了！奇形怪状，像个菜疙瘩，叶子像芥菜，根像白菜，不知道应该吃根儿，还是应该吃叶儿……

就这么种来种去的，世道也变了。据说在“日清战争”“日俄战争”中去过中国的大兵们也觉得白菜好吃，回到日本还想吃，便把种子带回家乡试种。于是，试种范围渐渐扩大。这个时候是20世纪初，明治时代已经过去。

在宫城县松岛湾有个隔海相望的小岛——马放岛，到了大正时代（1912-1926年），这里试种的白菜终于成功了。进入昭和时代以后，也就是20世纪20年代，白菜才开始在日本普及。

给白菜起个日本名字也很重要，如果模仿汉语的发音，直接把它叫作“Bai-Cai”，很容易让人觉得这是刚从中国引进的新品种，影响销售。最后按照“白菜”的日语发音，名叫“ hakusan”了，听起来似乎是从古代一直吃到现在的感觉。汉字没有变，依然写成“白菜”两个字。

从此，日本的餐桌上有了白菜火锅、有了白菜腌制的各种小菜，但是，它们都不属于日本传统中的“妈妈的味道”。

日本人爱吃的白菜锅

顺便介绍一下，传入日本的白菜里有“晴黄”“黄苑”“黄皇”“黄久娘”“黄味小町”等许多品种，强调的都是“黄色”。我曾经问过一个经验丰富的菜农：“既然是白菜，为什么不强调它的“白’呢？”这位菜农告诉我：

“这是因为白菜在很多时候都是切开卖的。尤其是超市里，基本上都是一切两半。从切开的断面上可以看到，黄色的菜心，要比白色的菜心更漂亮，更有卖点。”

唉，当初试种的时候，好不容易让白菜变白了，解决了白菜变绿菜的问题，可是大家现在又开始追求黄色了。

肉炖土豆

在“妈妈的味道”排行榜上，肉炖土豆频频入选，而且名列前茅。其实肉炖土豆的历史不长，从名称上就能明白。先说肉，因为在江户时代人们还没有吃肉的习惯。再说土豆，土豆也是明治时期才从国外引进来的。

土豆在日本叫作“爪哇苹”，顾名思义，据说是从印尼中南部的爪哇岛传入日本的。如果再往前追溯的话，应该是哥伦布从美洲大陆带过来的。其实，日本早在16世纪的战国时代末期就已经有了土豆，令人感到意外的是，土豆传入日本的历史竟然比白薯早出100年。结果土豆在日本各地分别以“甲州苹”“清太夫芋”等名字，不声不响地种了许多年。进入明治时代以后，土豆才被真正引进到北海道。所以，“肉”和“土豆”放在一起的吃法，肯定都是明治以后才有的。

据说明治三年到十一年（1870-1878），后来的日本海军元帅东乡平八郎在英国的朴次茅斯市留学。回国后，当地的罐焖牛肉让他念念不忘，他命人把这道菜列入海军舰艇的食谱。可是，当时在日本找不到红酒和沙司之类的调料，他们就按东乡的描述用酱油和砂糖代替，结果做出来的这道菜，就是现在大家常吃的“肉炖土豆”。

东乡平八郎

不过，这个传说也有疑点，因为当时日本已经有了炖牛肉和牛肉盖浇饭的吃法。看来是有人故意想把这道菜的功劳算到“海军英雄”东乡平八郎的头上，这种趋炎附势的心理我们还是懂得的。后来，历史上与这位东乡大人沾亲带故的京都府舞鹤市和广岛县吴市，都郑重宣布自己是“肉炖土豆的发祥地”。

明治三十八年（1905年）的《时事新报》上称，军舰午餐的炖菜是肉炖土豆。同期出版的《日本家常菜》里列出的“乱炖牛肉”，指的也是这道菜。大正七年（1918年）东京《朝日新闻》上写的“蜜汁小肉”，说的还是这道菜。不管这道菜叫什么名字，至少在大正初年已经有了类似肉炖土豆的吃法。

在海军，昭和十三年（1938年）版的《海军厨业管理教材》收录了蜜汁小肉，据说肉炖土豆是现存历史最久的烹饪方法之一。另外，陆军也不怠慢，昭和三年（1928年）出版的《军队烹饪法》里就有炖牛肉，在第二年的昭和四年，陆军《标准菜谱》里的罐焖牛肉，几乎与肉炖土豆如出一辙。

日式肉炖土豆

凡此种种，看到这儿大家也许明白了，这道菜始终离不开“炖”“焖”。据说正式命名为“肉炖土豆”，是20世纪的70年代。多么新的名字！多么令人垂欲滴的“新妈妈的味道”！

生鸡蛋拌饭和煎荷包蛋

这两种吃法虽然算不上是“妈妈的味道”，却也是平民百姓的看家菜。其实，荷包蛋只是把鸡蛋煎一下而已，至于生鸡蛋拌饭算不算一道菜，还很难说。

生鸡蛋拌饭

一般说来，外国人是不吃生鸡蛋的。而日本人从很久以前就喜欢吃生的，最典型的当然是生鱼片了，所以生鸡蛋拌饭也一直吃到了现在。江户人都是急脾气，吃饭图快，三口两口就把一碗生鸡蛋拌饭吃完了，让外国人看了直犯恶心，心里也许在想，日本传统的食文化，怎么会是这个样子的呢?

其实不然，江户时代并没有用生鸡蛋拌饭的习惯。

当然，日本自古以来也懂得养鸡，要么当成宠物，要么用来斗鸡。但在相当长的历史时期，不懂得吃鸡肉，也不吃鸡蛋。到了战国时代（1467-1585，或1467-1615），西洋人教会了日本人用鸡蛋制作糕点和小吃。

进入江户时代，人们开始吃鸡蛋了。但是，当时的鸡与现在经过反复改良的鸡不一样，一只鸡五、六天才下一个蛋，在孵卵期间停止下蛋，所以，鸡蛋产量低，在当时算是高档食品。

幕府的第三代将军德川家光主政时期（1623-1651），后水尾天皇驾临京都二条城，据说御膳里有一道菜就是用鸡蛋做的，鲜嫩松软。江户时代后期的天明年间（1781-1789），有人出版了一本书叫《卵百珍》，专门介绍了鸡蛋的各种吃法，很是受人欢迎。我从江户后期到幕府末期编写的《守贞漫稿》中查到，当时的清汤荞麦面十六文一碗，煮鸡蛋二十文一枚。

煮鸡蛋居然卖这么贵，人们怎么会舍得用生鸡蛋拌饭吃呢？再仔细一想，当时的卫生环境和保存条件有限，生吃鸡蛋也未必安全。上述《卵百珍》里有蒸、煮、煎、腌等共计107种吃法，就是没有生吃这么一说。

到了明治时期，有一位名叫岸田吟香的人，报社记者兼实业家。由于这个人是日本最早的从军记者，所以颇有名气。他的儿子就是那位以自己的女儿丽子为模特创作系列油画《丽子像》的西洋画家岸田刘生。

明治五年（1872年），岸田吟香第一次吃到生鸡蛋拌饭后，也劝别人这么吃。这是最早的有关生鸡蛋拌饭的文字记载。当然，不排除在他之前也有人吃过，但一般人是做不到的。岸田吟香是报社记者，正是他把这件事记录在案的。

在战后的一段时间，鸡蛋仍然属于奢侈品。不久，随着鸡蛋的大量生产，价格开始下降。昭和三十年（1955年）以后，干净卫生的鸡蛋上市，生鸡蛋拌饭才成为人们普遍接受的一种吃法。1974年开始播放的动漫系列短剧《三丁目的夕阳》反映了那时的市民生活，勾起人们对20世纪五六十年代经济高速发展时期的怀念。

居酒屋里的生鸡蛋拌饭

再说说煎荷包蛋。在《卵百珍》介绍的107种吃法里，没有煎荷包蛋。也许是因为江户时代还没有平底锅，所以没有用铁板煎荷包蛋的习惯。煎荷包蛋的做法虽然简单，却也是西餐，是明治维新以后欧美国家传入日本的。

把西式煎蛋“sunny-side up”翻译成煎荷包蛋，一股古老的“和风”便迎面吹来。然而，在具体吃法上，竟佐之以酱油，还是伴之以沙司，始终在日本人中间争执不下，也许是因为荷包蛋徘徊在西餐与日餐之间，有点不伦不类。

日本人认识白菜的历史，约有140年。白菜在日本栽培成功的历史，约有105年。

肉炖土豆在日本流行的历史，约有400年。日本人开始吃肉的历史，约有150年。“疑似肉炖土豆”的历史，约有105年。正式命名为肉炖土豆的历史，约有40年。

煎荷包蛋的历史，约有150年。生鸡蛋拌饭的历史，约有145年。生鸡蛋拌饭普及的历史，约有60年。